火锅行业专家交流纪要：翻台率与客单价表现、外卖业务增长及供应链降本策略

本次会议邀请火锅行业专家就头部品牌近期的经营表现与战略调整进行交流。从核心经营指标来看，下半年整体翻台率与客单价延续同比下滑趋势，10月份翻台率受假期带动约在4.07至4.1水平，但商场过电客流同比下滑严重，且进店率提升未能完全对冲客流缺口；客单价较上半年持续小幅回落。外卖业务呈现确定性高增长，预计全年收入规模将达到40至42亿元，但由于其净利率低于堂食且对单人餐等堂食客流形成一定蚕食，公司内部评估外卖占比10%至12%为相对合理极限。在成本与费用管控方面，原材料端通过调整采购部位和提前储备有效对冲了进口牛肉等价格上涨压力；人工端通过引入新灵工制度（如新员工入职3至6个月采用灵活用工）使人工成本率有所下降。门店网络调整方面，关店主要集中在一二线城市，新开店则更多布局在二三线城市，且未来仍聚焦于商场店场景，不盲目向街边店转型。